Bäckerei

Lehrzeit: 3 Jahre

Einstiegsgehalt nach der Lehre: ca. 1.380,- bis 2.300,- €

Lehrberuf

  • Worum es geht

    Die Ausbildung zum/zur Bäcker*in erfolgt seit 1. August 2019 im Lehrberuf Bäckerei.

    Bäcker*innen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). Dieser Beruf verbindet Tradition mit Hightech, denn bei ihrer Arbeit verwenden die Bäcker*innen automatische Knet- und Rührmaschinen sowie vollelektronische Backöfen. In größeren Betrieben setzen sie für die Semmel-, Gebäck- und Broterzeugung halb- und vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen, ein. Bäcker*innen arbeiten gemeinsam im Team mit ihren Kolleginnen und Kollegen. Sie sind vorwiegend in Backstuben oder in der industriellen Großbäckerei in Produktionshallen tätig. In kleineren Bäckereien haben sie auch direkten Kontakt zu Kundinnen und Kunden.

  • Wo man arbeitet

    Bäcker*innen arbeiten in handwerklichen Betrieben (Bäckereien) oder in industriellen Betrieben. Sie stellen nach Rezept verschiedene Backwaren und Brotsorten wie z. B. Roggenbrot, Mischbrot, Weizenbrot oder Spezialbrote (z. B. diverse Vollkornbrotsorten) her. Weiters backen sie auch Semmeln und Formgebäck, Feinbackwaren, Kuchen, Dauerbackwaren wie Zwieback, Hart- und Weichkekse, Salz- und Käsegebäck oder diverse Striezel. Spezielle Arbeitsbereiche sind z. B. Biobackwaren oder Diätbackwaren.

    Bäcker*innen wählen die Rezepturen und verschiedenen Zutaten aus (Roh- und Hilfsstoffe wie Mehl, Wasser, Eier, Hefe, Backmittel, Milch, Salz, Zucker, Honig, Früchte, Gewürze usw.), wägen und messen diese gemäß den Rezepturen ab und stellen die Teige her, die sie dann maschinell, teilweise aber auch noch von Hand zu den verschiedenen Backwaren formen. Die Bäcker*innen überwachen den Gärvorgang, die Teiglockerung und Teigruhe. Sie stellen Überzüge und Füllungen für die Backwaren her, backen das Brot und Gebäck und glasieren, füllen, zuckern die fertigen Backwaren und das Feingebäck.

    Die fertigen Produkte müssen sachgerecht gelagert und die eingesetzten Maschinen und Geräte sorgfältig gereinigt und gepflegt werden. Bei allen ihren Arbeiten achten Bäcker*innen genau auf die Einhaltung von Sicherheits- und Hygienevorschriften.

    Bei kleineren Bäckereien werden die frischen Produkte in der hauseigenen Bäckerei oder Konditoreien und über den lokalen Lebensmittelhandel oder auch an die lokale Hotellerie und Gastronomie verkauft. Im Bereich der industriellen Produktion werden die Waren von Lieferanten an unterschiedliche Geschäftsstellen ausgeliefert.

  • Womit man arbeitet

    Bäcker*innen arbeiten mit den jeweils notwendigen Rezepturen und Bestandteilen des herzustellenden Produktes (Mehl, Eier, Wasser, Marmeladen, Topfen, Früchte, Hefe, Backmittel, Salz, Zucker, Honig, Gewürze, Aromen etc.).
    In den Backstuben wird mit Backöfen und Backautomaten, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen gearbeitet. Für die Herstellung der Produkte verwenden sie unterschiedliche Geräte, wie z. B. Rühr- und Knetmaschinen, Waagen, Schleifmaschinen, Schlagbesen, Spritzbeutel, Rollhölzer, Messbecher und Waagen.

    In der industriellen Produktion werden zur Semmel- und Broterzeugung vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen (Semmel- und Brotanlagen), eingesetzt. Sämtliche Arbeitsschritte, vom Teigmischen bis zum Backen werden hier maschinell in einem Arbeitsgang durchgeführt. Die Bäcker*innen steuern und überwachen die (meist computergesteuerten) Maschinen und sorgen für einen reibungslosen Ablauf der Produktion.

  • Wie man arbeitet

    Bäcker*innen arbeiten in Backstuben oder in Produktionshallen (z. B. in Großbäckereien). In kleineren Bäckereien sind sie auch in den Verkaufsräumen tätig. Bäcker*innen arbeiten gemeinsam mit ihren Kolleginnen und Kollegen sowie – je nach Betrieb – mit anderen Fachkräften aus dem Lebensmittelbereich – siehe auch Konditor*in (Zuckerbäcker*in) (Lehrberuf), Lebzelter*in und Wachszieher*in (Lehrberuf), Lebensmitteltechnik (Lehrberuf) zusammen. In Großbetrieben arbeiten sie auch gemeinsam mit Backtechnologinnen und -technologen (siehe Backtechnologie (Lehrberuf)), und mit Prozesstechniker*innen die für die Wartung und Einstellung der Produktionsmaschinen und -anlagen zuständig sind. Je nach Größe und Art des Betriebes stehen sie in Kontakt mit Kundinnen/Kunden und Lieferant*innen.

    Die Arbeit von Bäcker*innen beginnt meist sehr früh, oft auch Mitten in der Nacht, damit die Kundinnen/Kunden bereits zum Frühstück frisches Brot und Gebäck auf den Tisch bekommen. Bäcker*innen arbeiten viel im Stehen. Der Umgang mit Lebensmitteln verlangt außerdem ein besonderes Hygienebewusstsein.

  • Was man macht

    • Teigmischungen für verschiedene Brotsorten händisch und maschinell herstellen: Mehl sieben und wiegen, mit Wasser, Gewürzen und Zusatzstoffen vermischen
    • die Teigmischungen in der Knetmaschine kneten und den Teig ruhen lassen
    • die Teige zu Brot, Semmeln, Salzstangerln u. a. Backwaren formen
    • die Schleifmaschine bedienen (diese zerteilt den Teig in gleich große Stücke)
    • Füllungen für Feinbackwaren herstellen (Strudel, Kipferl, Krapfen usw.)
    • die Backstücke auf gefettete Bleche auflegen, die in Metallgestänge gehängt und anschließend in Gärkammern gebracht werden
    • das Backgut in vorgeheizte Backöfen einschieben
    • die Ofenhitze und den Backvorgang kontrollieren
    • das Backgut aus dem Ofen entnehmen, sortieren und in Körbe schlichten
    • die Geräte und Maschinen sorgfältig reinigen und für den nächsten Produktionsprozess vorbereiten
    • die Qualität sowohl der Roh- und Hilfsstoffe als auch der fertigen Erzeugnisse regelmäßig überprüfen
    • Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen durchführen
  • Für wen man arbeitet

    • Bäckereien (Kleinbetriebe und Mittelbetriebe)
    • Großbetriebe der Brot- und Backwarenindustrie
  • Ausbildungs­inhalte / Was man lernt

    Die Ausbildung zum/zur Bäcker*in erfolgt seit 1. August 2019 im Lehrberuf Bäckerei.

    Wichtige Ausbildungsinhalte:

    • Roh- und Hilfsstoffe
    • Werkzeuge, Maschinen und Geräte
    • Herstellung von Backprodukten aller Art
    • Behandeln und Lagern von Fertigwaren sowie deren Frischhaltung
    • Mathematik/Berechnung: Gewichtsberechnung, Prozentberechnung, Schlussrechnung, einfache Kalkulation
    • Mischen der Teige für Brot und Gebäck sowie Ofenarbeit
    • Bearbeiten und Formen der verschiedenen Gebäck- und Brotsorten von Hand und maschinell
    • Herstellen von Feinbackwaren, Zubereiten von Füllungen und Glasuren, Ausfertigen von Feinbackwaren
  • Wie man sich weiterbilden kann

    Das Berufsbild der Bäcker*innen hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert: Abgesehen von der Entwicklung in der Brotindustrie, müssen sich mehr und mehr Klein- und Mittelbetriebe spezialisieren. Das gestiegene Gesundheitsbewusstsein hat die Nachfrage nach Bio-Backwaren verstärkt.

    Weiterbildung bedeutet für Bäcker*innen, sich zusätzliches Wissen und Kenntnisse über neue Produkte (auch Biobackwaren) und neue Produktions- und Verfahrenstechniken anzueignen. Gerade in Klein- und Mittelbetrieben kommt der Kundenberatung und -betreuung große Bedeutung zu.

    Das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) und das Berufsförderungsinstitut (bfi) sowie andere Weiterbildungsanbieter führen Kurse und Lehrgänge in diesen Bereichen durch. Das WIFI führt außerdem Vorbereitungskurse für die Meister*innenprüfung und berufsspezifische Weiterbildungskurse durch. Die Höhere Technische Lehranstalt für Lebensmitteltechnologie in Wels bietet ebenfalls Seminare an, die für Bäcker*innen interessant sind.

    Weiterführende Bildungsmöglichkeiten und Höherqualifizierung:

  • Was du mitbringen solltest

    Jeder Beruf erfordert ganz spezielle Sach- und Fachkenntnisse, die in der Ausbildung vermittelt werden. Daneben gibt es auch eine Reihe von Anforderungen, die praktisch in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören: Zuverlässigkeit, Ehrlichkeit und Pünktlichkeit, genaues und sorgfältiges Arbeiten, selbstständiges Arbeiten, Einsatzfreude und Verantwortungsbewusstsein. Auch die Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit) und Lernbereitschaft sind heute kaum noch wegzudenken.

    Welche Fähigkeiten und Eigenschaften in DIESEM Beruf sonst noch erwartet werden, kann von Betrieb zu Betrieb sehr unterschiedlich sein. Die folgende Liste gibt dir einen Überblick über weitere Anforderungen, die häufig gestellt werden.

    Denk daran: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.

      Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?

    • Fingerfertigkeit
    • gute körperliche Verfassung
    • guter Geschmackssinn
    • Unempfindlichkeit gegenüber Gerüchen

       

      Sachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?

    • Anwendung und Bedienung digitaler Tools
    • gestalterische Fähigkeit
    • gutes Augenmaß
    • handwerkliche Geschicklichkeit

       

      Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?

    • Kommunikationsfähigkeit
    • Kontaktfreude
    • Kundinnen- / Kundenorientierung

       

      Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?

    • Aufmerksamkeit
    • Ausdauer / Durchhaltevermögen

       

      Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?

    • Hygienebewusstsein
    • Infektionsfreiheit

       

      Methodenkompetenz: Welche Arbeits- und Denkweisen sind wichtig?

    • Kreativität
    • Prozessverständnis
    • systematische Arbeitsweise
  • Was es noch gibt

    Verwandte Lehrberufe

    Durch die Verwandtschaftsregelung wird die Ausbildung in einem Lehrberuf auf Teile der Lehrzeit in anderen (verwandten) Lehrberufen angerechnet. Dadurch verkürzt sich die Lehrzeit bei der Ausbildung in einem weiteren Lehrberuf (oder auch beim Wechsel auf einen verwandten Lehrberuf).

    Bei folgenden verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Lehrzeit im Ausmaß der angegebenen Lehrjahre. (Beispiel: Der Eintrag „1. voll“ bedeutet z. B., dass sich die Lehrzeit im verwandten Lehrberuf um ein Jahr verkürzt.)

    • Einzelhandel – Feinkostfachverkauf (Lehrberuf)
    • Einzelhandel – Lebensmittelhandel (Lehrberuf)
    • Facharbeiter*in Molkerei- und Käsereiwirtschaft (Lehrberuf)
    • Facharbeiter*in Weinbau- und Kellerwirtschaft (Lehrberuf)
    • Koch / Köchin (Lehrberuf)
    • Konditor*in (Zuckerbäcker*in) (Lehrberuf), „1. voll, 2. halb“
    • Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)
    • Lebzelter*in und Wachszieher*in (Lehrberuf)
    • Milchtechnologie (Lehrberuf)
    • Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf)
    • Systemgastronomiefachmann / Systemgastronomiefachfrau (Lehrberuf)
    • Verfahrenstechnik für die Getreidewirtschaft – Backmittelherstellung (Lehrberuf)
    • Verfahrenstechnik für die Getreidewirtschaft – Futtermittelherstellung (Lehrberuf)
    • Verfahrenstechnik für die Getreidewirtschaft – Getreidemüller*in (Lehrberuf)

    Alternativen (Auswahl)

    Alternative Berufe sind Berufe, die entweder eine ähnliche Ausbildung oder ähnliche Aufgaben- oder Tätigkeitsbereiche haben, wie der Beruf, über den du dich gerade informierst. Die Ähnlichkeit kann auch in den Arbeitsmaterialien, den Arbeitsumgebungen liegen oder in der Art, wie du mit anderen Menschen zusammenarbeitest.

    Diese Liste soll dir bei der Überlegung helfen, welche Berufe und Ausbildungen für dich noch interessant sein könnten und dich auf weitere Ideen bringen.

    • Barkeeper / Barmaid
    • Einzelhandel – Feinkostfachverkauf (Lehrberuf)
    • Einzelhandel – Lebensmittelhandel (Lehrberuf)
    • Facharbeiter*in Molkerei- und Käsereiwirtschaft (Lehrberuf)
    • Facharbeiter*in Weinbau- und Kellerwirtschaft (Lehrberuf)
    • Koch / Köchin (Lehrberuf)
    • Konditor*in (Zuckerbäcker*in) (Lehrberuf), „1. voll, 2. halb“
    • Lebensmittelaufsichtsorgan (m./w./d.)
    • Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)
    • Lebensmitteltechniker*in
    • Lebzelter*in und Wachszieher*in (Lehrberuf)
    • Milchtechnologie (Lehrberuf)
    • Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf)
    • Süßwarenhersteller*in
    • Systemgastronomiefachmann / Systemgastronomiefachfrau (Lehrberuf)
    • Verfahrenstechnik für die Getreidewirtschaft – Backmittelherstellung (Lehrberuf)
    • Verfahrenstechnik für die Getreidewirtschaft – Futtermittelherstellung (Lehrberuf)
    • Verfahrenstechnik für die Getreidewirtschaft – Getreidemüller*in (Lehrberuf)
    • Verkäufer*in

    Spezialisierungsmöglichkeiten (Auswahl):

    • Biobäcker*in
  • Lehre und Matura

    Mit einer erfolgreich abgeschlossenen Lehre und vier weiteren Prüfungen erlangst du die Berufsmatura (Berufsreifeprüfung). Diese öffnet dir den Zugang zu Universitäts- und Fachhochschulstudien. Außerdem ermöglicht sie zusätzliche Karrierewege im erlernten Beruf, aber auch außerhalb des bisherigen Berufsfeldes.

    Und so geht es:

    Die Berufsmatura besteht aus vier Teilprüfungen: Deutsch (schriftlich und mündlich) und Mathematik (schriftlich), eine lebende Fremdsprache (schriftlich oder mündlich) und ein Fachbereich (schriftliche Prüfung oder Projektarbeit und mündliche Prüfung). Der Fachbereich ist ein Thema aus dem Berufsfeld des Kandidaten/der Kandidatin.

    Wie funktioniert die Vorbereitung?

    Die Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung erfolgt in Vorbereitungskursen, die von Erwachsenenbildungseinrichtungen (z. B. WIFI, BFI, Volkshochschulen), Berufsschulen oder höheren Schulen (z. B. AHS, HAK, HTL, HLW) angeboten werden. In solchen Lehrgängen können auch die jeweiligen Teilprüfungen abgelegt werden. Drei der vier Teilprüfungen können bereits während der Lehre abgelegt werden. Zur letzten Teilprüfung kannst du nach erfolgreichem Lehrabschluss, aber nicht vor dem 19. Geburtstag antreten.

    Durch ein Förderprogramm, können die Vorbereitungskurse und die Prüfung seit September 2008 in ganz Österreich kostenlos angeboten werden. Zur konkreten Ausgestaltung der Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung bestehen in den einzelnen Bundesländern unterschiedliche Modelle. Informationen bieten u. a. die Bildungseinrichtungen und die Lehrlingsstellen der Wirtschaftskammern.

    Link: Häufig gestellte Fragen!

  • Selbst­ständigkeit

    Selbstständigkeit

    Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung ist gegeben durch:

    a) Reglementierte Gewerbe/Handwerke:

    • Handwerk der Bäcker, BGBl. II Nr. 28/2003 (Novelle mit Artikel 1 BGBl. II Nr. 399/2008)
    • Handwerk der Konditoren, BGBl. II Nr. 63/2003 (Novelle mit Artikel 26 BGBl. II Nr. 399/2008)

    Für die Ausübung eines reglementierten Gewerbes sind, neben der Erfüllung der allgemeinen Voraussetzungen, Befähigungsnachweise zu erbringen, die in den angeführten Bundesgesetzblättern festgelegt sind.
    Downloadmöglichkeit der Zugangsvoraussetzung und Prüfungsordnungen (Bundesgesetzblätter): Wirtschaftskammer Österreich: Prüfungs- und Befähigungsnachweise für reglementierte Gewerbe

    b) Freies Gewerbe:

    • Erzeugung von Speiseeis

    Informationen zum „Freien Gewerbe“: freie Gewerbe erfordern in der Regel keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde. Grundsätzlich richtet sich der Gewerbeumfang nach dem Wortlaut der Gewerbeanmeldung.

    Liste der Freien Gewerbe:

    ALLGEMEINE HINWEISE:

    Für jede Tätigkeit, die Sie selbstständig, regelmäßig und mit der Absicht, Gewinn zu erzielen, ausüben wollen, brauchen Sie eine Gewerbeberechtigung (Ausnahme: Freie Berufe). Diese erhalten Sie durch Anmeldung bei der Gewerbebehörde (Bezirkshauptmannschaft, Magistrat).
    Unabhängig von einem etwaigen Befähigungsnachweis müssen Sie dafür folgende Voraussetzungen erfüllen:

    • das 18. Lebensjahr muss vollendet sein
    • österreichische Staatsbürgerschaft oder Staatsbürgerschaft eines anderen EU-Mitgliedstaates (oder eines Staates, mit dem ein entsprechender Staatsvertrag besteht) oder es liegt ein gültiger Aufenthaltstitel vor, der zur selbstständigen Tätigkeit berechtigt
    • keine Ausschließungsgründe (z. B. abgewiesene Konkursanträge, Bestrafung wegen Finanzstrafdelikten)

    In allen Fällen einer selbstständigen Berufsausübung (ob im Rahmen eines Gewerbes oder als freiberufliche Tätigkeit) ist diese bei der Sozialversicherungsanstalt der gewerblichen Wirtschaft und dem zuständigen Finanzamt zu melden.

    Weitere Informationen und Kontakte:

Sieh dir an, was andere
zu diesem Lehrberuf zu sagen haben:

Christian Hrdy

Mitarbeiter Backstube

Ernest Nagel

Filialleiter

Günther Sandholzer

Abteilungsleiter Linie 12/ Ausbilder für Bäcker

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