Chocolatier / Chocolatière

Lehrzeit: 3 Jahre

Lehrberuf

  • Worum es geht

    Chocolatiers (singular: der Chocolatier/die Chocolatière) sind mit der handwerklichen und maschinellen Herstellung von Schokolade und Schokoladeprodukten wie Pralinen, Bonbons, Figuren und dergleichen befasst. Dabei werden qualitativ hochwertigen Zutaten wie z. B. Kakao, Milch, Mandeln, Nüsse, Rohzucker eingesetzt.

    Chocolatiers arbeiten nach vorhanden Rezepten und entwickeln auch selbstständig eigene Rezepte und Kreationen. Während der Herstellung von Schokolade steuern und überwachen sie Produktionsmaschinen, wie z. B. Rührmaschinen, Zentrifugen und Gießtrichter. Die angerührte Schokolade (Rohmasse) wird in Formen gegossen und abgekühlt. Chocolatiers stellen außerdem Gelees, Cremes und Füllungen her, mit denen die Schokoladenprodukte befüllt und verziert werden. Arbeitsschritte wie Dekorieren, Verzieren, Befüllen, Glasieren usw. werden manuell durchgeführt.

    Chocolatiers arbeiten in Klein- und Mittelbetrieben der handwerklichen/gewerblichen Schokoladeherstellung (sogenannte „Schokolade-Manufakturen“) im Team mit Berufskolleg*innen, Vorgesetzten und betrieblichen Mitarbeiter*innen aus Produktentwicklung, Lager und Verkauf. Zum Teil haben sie auch Kontakt zu Kund*innen sowie zu Lieferant*innen.

  • Wo man arbeitet

    Chocolatiers stellen aus qualitativ hochwertigen Zutaten verschiedene Schokoladenprodukte wie Tafelschokolade, Pralinen, Konfekt, Figuren und dergleichen her. Sie arbeiten nach betriebsspezifischen Rezepten, die sie kreativ verändern, variieren und optimieren. Vor der Produktion stellen sie die benötigten Zutaten, Roh- und Hilfsstoffe wie z. B. Kakao (Bohnen oder Pulver), Fettstoffe, Zucker, kandierte Früchte, Mandeln und Nüsse bereit. Sie verwenden sowohl manuelle Arbeitsgeräte wie Trichter, Spachteln, Messer und Formen, sie rüsten, bedienen und überwachen, aber auch größere, zum Teil automatisierte Maschinen, wie Rührmaschinen in denen die Kakao- bzw. Schokolade-Rohmassen angerührt werden. Die Schokolade-Rohmassen zeichnen sich durch

    Die Chocolatiers stellen zunächst Schokolade-Rohmassen her, die sich jeweils durch ihren Kakaogehalt auszeichnen: z. B. Milchschokolade, dunkle Schokolade, zart/bitter, 75% Kakao oder weiße Schokolade.
    Mittels verschiedener Methoden wie Dickziehen, Kandieren, Dörren, Kristallisieren, Gefriertrocknen, Pasteurisieren oder Emulgieren erreichen sie die gewünschten Eigenschaften der Schokoladen hinsichtlich Konsistenz, Geschmack oder Haltbarkeit. Bei der Herstellung von Tafelschokolade und anderen Produkten mengen sie außerdem z. B. Nüsse, Mandeln, Rosinen oder Gewürze bei.

    Chocolatiers erzeugen auch Zusatzprodukte wie Gelees, Cremes, Dragees, Streumaterialien, Marzipan oder Kuvertüren, welche zur Befüllung, Belegung oder Dekorierung von Tafelschokoladen, Pralinen und Bonbons benötigt werden. Bei der manuellen Endfertigung wenden sie Arbeitsschritte und Arbeitsmethoden wie Ausstechen, Glasieren, Eindecken, Spritzen, Tunken, Gießen, Sprühen, Bemalen und Formen an. Dabei berücksichtigen sie die ästhetische Wirkung ihrer Kreationen und können hier auch gestalterisch tätig sein.

    Die fertigen Schokoladenprodukte werden gekühlt gelagert, fachgerecht verpackt (z. B. in Pralinenschachteln) und in den Vitrinen und Schaufenstern der betrieblichen Verkaufsräume ansprechend präsentiert. Im Rahmen der Qualitätssicherung verkosten sie Rohstoffe und Endprodukte, schmecken Inhaltsstoffe und Aromen ab und wirken bei der geschmacklichen wie auch ästhetischen Verfeinerung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren mit.

    Zu Festtagen wie Ostern, Nikolaus oder Weihnachten produzieren Chocolatiers spezielle Schokolade-Produkte wie z. B. Osterhasen, Ostereier, Schokolade-Nikoläuse, Christbaumschmuck aus Schokolade und vieles mehr. Darüber hinaus nehmen sie auch individuelle Wünsche und Aufträge von Kund*innen entgegen, für die sie z. B. anlässlich von Hochzeiten, Geburtstagen oder Firmenfeiern Schokoladenfiguren in exklusiver Einzelfertigung herstellen.

    Bei der kreativen Gestaltung von Schokoladenprodukten ist dem Einfallsreichtum von Chocolatiers keine Grenzen gesetzt. So arbeiten sie ständig an neuen Rezepturen und Mischungen (z. B. Schokolade mit Lavendel, Chili etc.). Für ihren Beruf sind daher sowohl ein ausgeprägter Geschmacksinn wie auch ein gutes ästhetisches Auge für Farben und Formen gefragt.

  • Womit man arbeitet

    Chocolatiers arbeiten mit Schokoladeprodukten wie Tafelschokolade, Pralinen, Bonbons, Figuren und Konfekt. Sie verwenden Zutaten, Roh- und Zusatzstoffe wie z. B. Kakaobohnen, Kakaopulver, Milch, Fette, Zucker, Gewürze, Mandeln, Nüsse, Kaffee, kandierte Früchte und bedienen Misch- und Rührmaschinen, Mahl- und Zerkleinerungsanlagen, Gießmaschinen, Stanzmaschinen sowie digitale und analoge Waagen, aber auch manuelle Arbeitsgeräte wie Trichter, Spachteln, Messer und Formen.
    Chocolatiers führen betriebliche Unterlagen wie Rezepturen, Hygienebestimmungen, lebensmittelrechtliche Vorschriften und dergleichen mehr und bedienen Computer, Laptops, Tablets und andere Bürogeräte.

  • Wie man arbeitet

    Chocolatiers arbeiten in den Räumlichkeiten (Küchen, Produktionsräume, Verkaufsräume, Kühl- und Lagerräume) von Betrieben der gewerblichen, teils handwerklichen Schokoladenherstellung (Schokoladen-Manufakturen), aber auch in Betrieben der Süßwarenindustrie. Sie tragen z. B. Hygienekittel, Kopfbedeckung und Mundschutz, bei der Arbeit an Zentrifugen und Zerkleinerungsanlagen auch Gehörschutz. Bei ihrer Arbeit sind sie mitunter (Maschinen-)Lärm und verschiedenen Gerüchen ausgesetzt. Die Einhaltung von Sauberkeit- und Hygienebestimmungen ist wichtiger Bestandteil all ihrer Tätigkeiten.

    Chocolatiers arbeiten im Team mit Berufskolleg*innen und Fach- und Hilfskräften aus den verschiedenen betrieblichen Abteilungen insb. aus den Bereichen Produktentwicklung, Einkauf, Lager und Verkauf. Je nach Betrieb haben sie auch selbst Kontakt zu Kund*innen und Lieferant*innen.

    Die Arbeitszeiten von Chocolatiers sind normalerweise relativ regelmäßig während der betriebsüblichen Produktionszeiten. Vor besonderen Festtagen wie Weihnachten und Ostern kann es aufgrund erhöhter Nachfrage auch zu Mehrarbeit kommen.

  • Was man macht

    • Schokolade-Rohmassen herstellen
    • Arbeitsvorbereitung: Zutaten auswählen, wiegen, bereitstellen
    • Schokoladeprodukte (Tafeln, Pralinen, Konfekt, Figuren) nach Rezept herstellen
    • Zusatzprodukte wie Marzipan, Gelees, Cremes, Füllungen etc. herstellen
    • Schokoladeprodukte befüllen, verzieren, glasieren, dekorieren
    • Produktendkontrolle, Qualitätssicherung durchführen
    • Schokoladeprodukte verpacken und sachgerecht lagern
    • Schokoladeprodukte in Verkaufsräumen aufstellen, in Vitrinen präsentieren
    • Rezepte variieren, entwickeln, optimieren
    • Lager- und Warenwirtschaft: Rohstoffe und Zutaten kalkulieren, bestellen
    • betriebliche Hygiene- und Sauberkeitsstandards kennen und einhalten
    • Betriebsbücher wie Material- und Lagerlisten, Einkaufslisten usw. führen
  • Für wen man arbeitet

    • Klein- und Mittelbetriebe der handwerklichen/gewerblichen Schokoladeherstellung, Schokolademanufakturen, Confiserien, Betriebe der Süßwarenindustrie
    • Konditoreien, Bäckereien, Cafés
  • Ausbildungs­inhalte / Was man lernt

    Die Ausbildung im Lehrberuf Chocolatier/Chocolatière ist seit 1. August 2021 möglich.

    Wichtige Ausbildungsinhalte:

    • Produkt- und Warenkunde: Schokoladenprodukte und Konfektwaren
    • Bio- und Fairtrade-Produkte
    • Maschinen- und Gerätekunde; Maschinen- und Anlagenbedienung
    • Arbeitsvorbereitung
    • Kakaoverarbeitung, Herstellung von Schokolade-Rohmassen
    • Rezepte & Rezeptentwicklung
    • Material- und Betriebsmittelkalkulation
    • Lager- und Warenwirtschaft; Wareneingangskontrolle
    • betriebliches Qualitätsmanagement
    • betriebliche Aufbau- und Ablauforganisation
    • Verpackung, Lagerung, Warenpräsentation
    • betriebliche Software, digitale Anwendungen & Tools
    • Lebensmittelhygiene, Hygiene und Sauberkeit
  • Wie man sich weiterbilden kann

    Der Chocolatier/die Chocolatière ist beruflich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Voraussetzung für Erfolg in diesem Beruf ist es, immer auf dem neuesten Stand der Entwicklung zu bleiben und das Fachwissen, die Methodenkompetenzen und sozialen Kompetenzen laufend zu ergänzen und zu vertiefen.

    Fachspezifische Weiterbildungen bietet insbesondere die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes an. Weiterbildungseinrichtungen wie z. B. das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben fachspezifischen Themen auch Kurse und Lehrgänge in kaufmännisch-betriebswirtschaftlichen Bereichen (z. B. Betriebsführung, Verkauf und Marketing) an.

    Auch der Besuch von Fachtagungen, Branchenveranstaltungen (z. B. Messen, Exkursionen) und das Lesen von Fachmagazinen ermöglicht Weiterbildung zu neuen Entwicklungen im Berufsbereich.

    Möglichkeiten zur beruflichen Höherqualifizierung bieten außerdem Vorbereitungs- und Aufbaulehrgänge für Berufstätige an berufsbildenden höheren Schulen, insbesondere an Höheren Lehranstalten für Lebensmittel- und Biotechnologie, aber auch Tourismus.Mit dem Abschluss eines Aufbaulehrganges (3 Jahre) ist neben einer höheren Fachqualifikation außerdem die Matura verbunden, die ein Studium an Fachhochschulen und Universitäten (z. B. Food Design) ermöglicht.

    Studium ohne Matura:

    Für ein Studium an einer Fachhochschule, Universität oder Pädagogischen Hochschulen ist normalerweise die Matura einer Allgemeinbildenden (AHS) oder Berufsbildenden Höheren Schule (BHS) erforderlich.
    Es bestehen aber auch andere Zugangsmöglichkeiten:

    • Berufsreifeprüfung (Lehre mit Matura): Die Berufsreifeprüfung, die du bereits während deiner Lehrzeit beginnen kannst, ist eine vollwertige Matura, mit der du uneingeschränkten Zugang zum Studium hast.
    • Studienberechtigungsprüfung: Die Studienberechtigungsprüfung kannst du vor Beginn eines Studiums ablegen. Sie ermöglicht den Zugang zu einem bestimmten Studium.
    • ohne Matura mit Berufsausbildung und Berufserfahrung: Fachhochschulen bieten außerdem meist die Möglichkeit mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung (insb. Lehre oder Berufsbildender Mittlerer Schule (BMS)) und mehrjähriger Berufserfahrung auch ohne Matura ein facheinschlägiges (d. h. mit der Berufsausbildung fachlich verwandtes) Bachelorstudien zu beginnen. Meist müssen dazu einzelne Zusatzprüfungen absolviert werden.

    Weiterführende Bildungsmöglichkeiten und Höherqualifizierung:

  • Was du mitbringen solltest

    In jedem Beruf brauchst du ganz spezielles fachlisches Know-how, das in der Aus- und Weiterbildung vermittelt wird. In den beiden Menüpunkten Ausbildung und Weiterbildung findest du Informationen, welche fachlichen Kompetenzen in diesem Beruf besonders wichtig sind.

    Es gibt auch Kompetenzen, Fähigkeiten und Eigenschaften die in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören besonders:

    • Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit
    • genaues und sorgfältiges Arbeiten
    • selbstständiges Arbeiten
    • Einsatzfreude
    • Verantwortungsbewusstsein
    • Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit)
    • Lernbereitschaft

    Die folgende Liste gibt dir einen Überblick über weitere allgemeine Anforderungen, die in DIESEM Beruf häufig gestellt werden. Diese können natürlich von Betrieb zu Betrieb sehr unterschiedlich sein.

    DENK DARAN: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.

      Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?

    • Auge-Hand-Koordination
    • Fingerfertigkeit
    • gute körperliche Verfassung – Stehen
    • guter Geschmackssinn
    • Unempfindlichkeit gegenüber Gerüchen

       

      Sachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?

    • Ernährungskompetenz
    • Gefühl für Farben und Formen
    • gestalterische Fähigkeit
    • gutes Augenmaß
    • handwerkliche Geschicklichkeit

       

      Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?

    • Kommunikationsfähigkeit
    • Kund*innenorientierung
    • Verkaufstalent

       

      Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?

    • Aufmerksamkeit
    • Flexibilität / Veränderungsbereitschaft
    • Geduld
    • Konzentrationsfähigkeit

       

      Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?

    • Hygienebewusstsein
    • Infektionsfreiheit
    • möglichst frei von Allergien sein

       

      Methodenkompetenz: Welche Arbeits- und Denkweisen sind wichtig?

    • Kreativität
    • systematische Arbeitsweise
  • Was es noch gibt

    Verwandte Lehrberufe

    Durch die Verwandtschaftsregelung wird die Ausbildung in einem Lehrberuf auf Teile der Lehrzeit in anderen (verwandten) Lehrberufen angerechnet. Dadurch verkürzt sich die Lehrzeit bei der Ausbildung in einem weiteren Lehrberuf (oder auch beim Wechsel auf einen verwandten Lehrberuf). In manchen Fällen wird die Lehrzeit und die Lehrabschlussprüfung auch vollkommen ersetzt.

    Bei folgenden verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Lehrzeit im Ausmaß der angegebenen Lehrjahre. (Beispiel: Der Eintrag „1. voll“ bedeutet z. B., dass sich die Lehrzeit im verwandten Lehrberuf um ein Jahr verkürzt.)

    • °Backtechnologie (Lehrberuf)#
    • °Brau- und Getränketechnik (Lehrberuf)#
    • °Koch / Köchin (Lehrberuf)#
    • °Konditorei (Zuckerbäckerei) – Allgemeine Konditorei (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
    • °Konditorei (Zuckerbäckerei) – Patisserie (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
    • °Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)#, „1. voll“
    • °Lebzelter*in und Wachszieher*in (Lehrberuf)#
    • °Milchtechnologie (Lehrberuf)#
    • °Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf)#

    Alternativen (Auswahl)

    Alternative Berufe sind Berufe, die entweder eine ähnliche Ausbildung oder ähnliche Aufgaben- oder Tätigkeitsbereiche haben, wie der Beruf, über den du dich gerade informierst. Die Ähnlichkeit kann auch in den Arbeitsmaterialien, den Arbeitsumgebungen liegen oder in der Art, wie du mit anderen Menschen zusammenarbeitest.

    Diese Liste soll dir bei der Überlegung helfen, welche Berufe und Ausbildungen für dich noch interessant sein könnten und dich auf weitere Ideen bringen.

    • °Backtechnologie (Lehrberuf)#
    • °Brau- und Getränketechnik (Lehrberuf)#
    • °Catering-Spezialist*in#
    • °Food Designer*in#
    • °Foodstylist (m./w./d.)#
    • °Kaffeeröster*in#
    • °Koch / Köchin (Lehrberuf)#
    • °Konditorei (Zuckerbäckerei) – Allgemeine Konditorei (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
    • °Konditorei (Zuckerbäckerei) – Patisserie (Lehrberuf)#, „1. voll, 2. halb“
    • °Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)#, „1. voll“
    • °Lebensmitteltechniker*in#
    • °Lebzelter*in und Wachszieher*in (Lehrberuf)#
    • °Milchtechnologie (Lehrberuf)#
    • °Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf)#
    • °Süßwarenhersteller*in#
  • Lehre und Matura

    Mit einer erfolgreich abgeschlossenen Lehre und vier weiteren Prüfungen erlangst du die Berufsmatura (Berufsreifeprüfung). Diese öffnet dir den Zugang zu Universitäts- und Fachhochschulstudien. Außerdem ermöglicht sie zusätzliche Karrierewege im erlernten Beruf, aber auch außerhalb des bisherigen Berufsfeldes.

    Und so geht es:

    Die Berufsmatura besteht aus vier Teilprüfungen: Deutsch (schriftlich und mündlich) und Mathematik (schriftlich), eine lebende Fremdsprache (schriftlich oder mündlich) und ein Fachbereich (schriftliche Prüfung oder Projektarbeit und mündliche Prüfung). Der Fachbereich ist ein Thema aus dem Berufsfeld des Kandidaten/der Kandidatin.

    Wie funktioniert die Vorbereitung?

    Die Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung erfolgt in Vorbereitungskursen, die von Erwachsenenbildungseinrichtungen (z. B. WIFI, BFI, Volkshochschulen), Berufsschulen oder höheren Schulen (z. B. AHS, HAK, HTL, HLW) angeboten werden. In solchen Lehrgängen können auch die jeweiligen Teilprüfungen abgelegt werden. Drei der vier Teilprüfungen können bereits während der Lehre abgelegt werden. Zur letzten Teilprüfung kannst du nach erfolgreichem Lehrabschluss, aber nicht vor dem 19. Geburtstag antreten.

    Durch ein Förderprogramm, können die Vorbereitungskurse und die Prüfung seit September 2008 in ganz Österreich kostenlos angeboten werden. Zur konkreten Ausgestaltung der Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung bestehen in den einzelnen Bundesländern unterschiedliche Modelle. Informationen bieten u. a. die Bildungseinrichtungen und die Lehrlingsstellen der Wirtschaftskammern.

    Link: Häufig gestellte Fragen!

  • Selbst­ständigkeit

    Selbstständigkeit

    Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung ist gegeben durch:

    a) Reglementierte Gewerbe/Handwerke:

    • Handwerk der Konditoren (Zuckerbäcker) einschließlich der Lebzelter und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung, BGBl. II Nr. 63/2003, Novelle mit Artikel 26 BGBl. II Nr. 399/2008

    Für die Ausübung eines reglementierten Gewerbes sind, neben der Erfüllung der allgemeinen Voraussetzungen, Befähigungsnachweise zu erbringen, die in den angeführten Bundesgesetzblättern festgelegt sind.
    Downloadmöglichkeit der Zugangsvoraussetzung und Prüfungsordnungen (Bundesgesetzblätter): Wirtschaftskammer Österreich: Prüfungs- und Befähigungsnachweise für reglementierte Gewerbe

    b) Freies Gewerbe:

    • Erzeugung von Speiseeis

    Informationen zum „Freien Gewerbe“: freie Gewerbe erfordern in der Regel keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde. Grundsätzlich richtet sich der Gewerbeumfang nach dem Wortlaut der Gewerbeanmeldung.

    Liste der Freien Gewerbe:

    ALLGEMEINE HINWEISE:

    Für jede Tätigkeit, die Sie selbstständig, regelmäßig und mit der Absicht, Gewinn zu erzielen, ausüben wollen, brauchen Sie eine Gewerbeberechtigung (Ausnahme: Freie Berufe). Diese erhalten Sie durch Anmeldung bei der Gewerbebehörde (Bezirkshauptmannschaft, Magistrat).
    Unabhängig von einem etwaigen Befähigungsnachweis müssen Sie dafür folgende Voraussetzungen erfüllen:

    • das 18. Lebensjahr muss vollendet sein
    • österreichische Staatsbürgerschaft oder Staatsbürgerschaft eines anderen EU-Mitgliedstaates (oder eines Staates, mit dem ein entsprechender Staatsvertrag besteht) oder es liegt ein gültiger Aufenthaltstitel vor, der zur selbstständigen Tätigkeit berechtigt
    • keine Ausschließungsgründe (z. B. abgewiesene Konkursanträge, Bestrafung wegen Finanzstrafdelikten)

    In allen Fällen einer selbstständigen Berufsausübung (ob im Rahmen eines Gewerbes oder als freiberufliche Tätigkeit) ist diese bei der Sozialversicherungsanstalt der gewerblichen Wirtschaft und dem zuständigen Finanzamt zu melden.

    Weitere Informationen und Kontakte:

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