Gastronomiefachmann / Gastronomiefachfrau

Lehrzeit: 4 Jahre

Einstiegsgehalt nach der Lehre: ca. 1.550,- bis 1.580,- €

Lehrberuf

  • Worum es geht

    Gastronomiefachleute sind die Allrounder im Bereich der Gastronomie. Sie sind sowohl in der Küche als auch im Service tätig. In der Küche sind sie für die Zubereitung verschiedenster Speisen zuständig. Im Servicebereich empfangen und bedienen sie die Gäste, erstellen Speise- und Getränkekarten, dekorieren die Tische und erledigen die Abrechnungen. Im gesamten Berufsfeld des Tourismus ist Teamwork angesagt. Je nach Art und Größe des Betriebes (Gaststätte, Restaurant, Caféhaus, Bar, Hotel, Catering-Unternehmen) arbeiten Gastronomiefachleute mit Fach- und Hilfskräften der Gastronomie (z. B. Restaurantfachleuten, Köche/Köchinnen, Hotel- und Gastgewerbeassistent*innen und Küchengehilfen/Küchengehilfinnen) zusammen.

  • Wo man arbeitet

    Gastronomiefachleute sind für alle Bereiche der Gastronomie qualifiziert. Ihre Ausbildung entspricht jener der Lehrberufe Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf) und Koch / Köchin (Lehrberuf).

    Gastronomiefachleute sind sowohl Fachkräfte in der Küche als auch im Service. Ihr Aufgabenbereich ist äußerst vielseitig: Im Bereich der Küche bereiten sie die Lebensmittel vor, schneiden Gemüse, Fleisch etc., kochen die unterschiedlichsten Gerichte und richten die Speisen auf Tellern oder Platten an. Im Service beraten sie ihre Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die Speisen und Getränke, dekorieren Räume und Tafeln und erstellen Speise- und Getränkekarten. Sie bereiten auch diverse Getränke zu, kassieren die Rechnung, erledigen die Abrechnung und kümmern sich um Reklamationen (Beschwerden) der Gäste.

    Je nach der Art und Größe des Gastronomiebetriebes ist der Umfang der Küchen- und Servicearbeiten auf mehrere Kolleginnen und Kollegen aufgeteilt. Gastronomiefachleute sind im Küchenbereich auf Speisengruppen spezialisiert, z. B. auf Suppen und Gemüse (Potager), auf Saucen (Saucier) oder auf Braten (Rotisseur). Bei ihren Tätigkeiten werden sie von Küchengehilfen/Küchengehilfinnen unterstützt. Auch im Service sind häufig einzelne Aufgabenbereiche auf die Mitarbeiter*innen aufgeteilt, z. B. Empfang, Bestellungsaufnahme, Servieren, Weinservice, Bar.

    Gastronomiefachleute erledigen aber auch organisatorische Aufgaben. Sie berechnen die benötigte Menge an Produkten (Lebensmittel und andere Zutaten, Getränke usw.), bestellen diese oder kaufen auch direkt auf Märkten ein. Sie überprüfen die Lieferungen und sorgen für die fachgerechte Lagerung der Waren. Sie planen gastronomische Veranstaltungen und erstellen Dienstpläne.

    Bei der Beratung der Gäste zur Speisen- und Getränkeauswahl ebenso wie in der Information der Kolleginnen und Kollegen im Service müssen Gastronomiefachleute gut über die Speisenzusammenstellung, Inhaltsstoffe und mögliche Unverträglichkeiten Bescheid wissen und erforderlichenfalls Alternativen, etwa andere Beilagen, anbieten können. Auch Aspekte der Nachhaltigkeit werden in der Gästeberatung immer wichtiger, dazu gehört es, die Herkunft der Lebensmittel (z. B. Regionalität) zu kennen, über saisonale Angebote Bescheid zu wissen und auch zu wissen, ob die Lebensmittel und Zutaten biologisch erzeugt wurden.

  • Womit man arbeitet

    Gastronomiefachleute verwenden verschiedenste Küchengeräte, Kochgeschirr und -werkzeuge, diverse Lebensmittel, Tabletts, Servierwagen, Wein- und Sektkühler. Sie benützen Poliertücher und Pflegemittel für das Besteck, Schwämme und Lappen zur Reinigung der Tische und Stühle, Geschirr, Servietten und Dekorationsmaterial zum Eindecken der Tische. Sie arbeiten auch mit Spezialbestecken (z. B. Tranchiermesser oder Flambierbesteck). Für die Aufnahme von Bestellungen benützen sie Notizblöcke oder tragbare Bestellcomputer. Über (zumeist) computerbasierte Bonierkassen erledigen sie die Abrechnungen. Bei Reservierungen bedienen sie Computer mit eigener Reservierungssoftware.

    In der Planung und Organisation führen sie Dienstpläne und Ablaufpläne für Veranstaltungen. Mit Texterstellungs- und Tabellenkalkulationsprogrammen stellen Gastronomiefachleute Getränke- und Speisekarten zusammen. Sie verwenden Telefon, Fax oder E-Mail, um mit Kundinnen und Kunden, Lieferanten und Mitarbeiter*innen zu kommunizieren.

  • Wie man arbeitet

    Gastronomiefachleute sind in einer Reihe von Tätigkeitsfeldern ausgebildet – entsprechend umfangreich sind auch die Möglichkeiten ihrer Arbeitsorte: Sie arbeiten in Gasträumen, Küchen, Schankräumen, hinter der Bar und in Keller- und Lagerräumen von Klein-, Mittel- und Großbetrieben der Gastronomie. Für Catering-Unternehmen sind sie auch bei Kundinnen und Kunden vor Ort tätig. Je nach Betriebsgröße arbeiten Gastronomiefachleute eng mit Fach- und Hilfskräften des Gastronomie- und Touristikbereiches zusammen, so z. B. mit Köchinnen und Köchen, Küchengehilfinnen und -gehilfen und Restaurantfachleuten (siehe Koch / Köchin (Lehrberuf), Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf), Küchengehilfe / Küchengehilfin). In Restaurants großer Hotels arbeiten sie gemeinsam mit den Fachkräften der Hotellerie (siehe z. B. Hotel- und Gastgewerbeassistent*in (Lehrberuf), Hotelkaufmann / Hotelkauffrau oder Rezeptionist*in (Hotel)).

    Gastronomiefachleute arbeiten oft am Abend, an Feiertagen und an Wochenenden – eben dann, wenn andere Menschen ausgehen. Sie müssen auch häufig stressige, unvorhergesehene Situationen meistern, wenn etwa viele Gäste gleichzeitig unangemeldet kommen und bedient werden möchten. Langes Stehen und viel Gehen erfordert eine gewisse körperliche Fitness, das Hantieren mit verschiedenen Küchen- und Servicewerkzeugen und den unterschiedlichsten Lebensmitteln und Zutaten eine gewisse Geschicklichkeit.

  • Was man macht

    • bei der Zusammenstellung von Speisekarten, von Speisefolgen und von Getränkekarten mitarbeiten
    • Produkte und Speisen vor- und zubereiten (z. B. Salate, Obst, Fisch und Fleischgerichten, Käse, Süß- und Nachspeisen)
    • Arbeiten am Tisch, am Sideboard oder in der Küche ausführen (Filetieren, Tranchieren, Marinieren, Flambieren)
    • Speisen und Getränken ausgeben und servieren
    • Gäste betreuen und beraten, Bestellungen entgegennehmen, Reklamationen bearbeiten
    • an der Vorbereitung und Durchführung von gastronomischen Veranstaltungen teilnehmen
    • Speisen und Getränke für Buffets arrangieren
    • Lagerbestände kontrollieren, auffüllen und nachbestellen
    • Waren/Liegerungen annehmen, überprüfen, lagern und konservieren
    • Kassa führen, Schecks und Kreditkarten abrechnen
    • Maßnahmen zur Qualitätskontrolle und -sicherung durchführen
    • bei der Umsetzung und Anwendung des betrieblichen Hygienekontrollsystems mitwirken
    • bei der Personalplanung und -administration mitarbeiten, Dienstpläne erstellen
    • Arbeitsabläufe in Küche und Service organisieren
    • Tischreservierungen und Vorbestellungen aufnehmen
  • Für wen man arbeitet

    • Betriebe des Hotel- und Gastgewerbes:
      – Hotels
      – Gasthäuser
      – Restaurants
      – Kaffeehäuser
      – Bars
      – Catering-Unternehmen
    • Speisewagendienst der Österreichischen Bundesbahnen
  • Wie man sich weiterbilden kann

    Weiterbildung bedeutet für Gastronomiefachleute, sich kontinuierlich zusätzliche Kenntnisse und Fähigkeiten in den Bereichen Tourismus, Gastronomie und Hotellerie (im Speziellen z. B. Menü- und Getränkekunde, Kochen, Gästebetreuung, Verkaufsföderung, regionale und internationale Küche, vegetarische Ernährung, gesunde Ernährung, spezielle Gästegruppen (Ältere usw.)) anzueignen. Weiters sind Weiterbildungen zu betriebswirtschaftlichen Themen (z. B. Finanz- und Rechnungswesen, Marketing, Verkauf), EDV und Fremdsprachen sinnvoll.

    Relevante Weiterbildungsthemen sind z. B.

    • Fremdsprachen
    • Gästeberatung, Reklamationsmanagement
    • Diätküche, vegetarische und vegane Küche
    • Unverträglichkeiten
    • Nachhaltigkeit der Lebensmittel: Regionalität, Saisonalität, Bioprodukte etc.
    • Social Media, Datensicherheit, Datenschutz
    • Buchungs- und Bewertungsportale, Reservierungssoftware
    • Wein-, Bier-, Käse-, Kaffee-/Teeservice
    • Hygiene

    Das Berufsförderungsinstitut (bfi) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten verschiedene Fortbildungsmöglichkeiten an und führen Vorbereitungskurse für die Lehrabschlussprüfung und die Befähigungsprüfung im Gastgewerbe durch. Es können auch Kurse zu betriebswirtschaftlichen Themen z. B. Finanz- und Rechnungswesen, Marketing, Verkauf, EDV und Fremdsprachen belegt werden, die für Gastronomiefachleute ebenfalls interessant sind.

    Fortbildungsmöglichkeiten bestehen u. a. auch in den Bereichen Hotel- und Gastronomiemanagement oder Kulinarik im Rahmen von Aufbaulehrgängen, Kollegs oder Fachhochschulstudiengängen.

    Gastronomiefachleute können sich vielfältig weiterentwickeln und spezialisieren, z. B. auf Sommelier/Sommelieré in verschiedenen Bereichen wie z. B. Wein, Bier, Käse, Zigarren, Barista, Catering, Food & Beverage Management, Bankettmanagement, HACCP-Experte/Expertin usw. Weitere Entwicklungsmögichkeiten bieten sich auch im Gastronomie-, Hotel- oder Eventmanagement. Auch eine selbstständige Berufsausübung als Gastronom*in ist möglich. Je nach Art und Umfang des Gastronomiebetriebes ist dazu eine Befähigungsprüfung zu absolvieren.

    In der der Küche (insb. in größeren Restaurants) besteht häufig eine gewisse Hierarchie, die Gastronomiefachleuten Entwicklungsmöglichkeiten gibt: nach dem Einstieg als Auszubildende*r (Lehrling) oder Jungkoch/Jungköchin (Commis de Cuisine) gibt es je nach Größe der Küche häufig folgende Stufen:

    • Demi Chef de Partie (Stellvertretende*r Schichtleiter*in eines Küchenbereiches (Postens) (erfahrene Fachkraft); z. B. Kaltspeisen, Suppen, Fische, Beilagen, Gebratenes, Soßen, Süßspeisen usw.)
    • Chef de Partie (Leiter*in eines Küchenbereichs)
    • Sous Chef (Stellvertretende*r Küchenschef*in)
    • Chef de Cuisine/Maitre de Cuisine (Küchenchef*in)

     

    Weiterführende Bildungsmöglichkeiten und Höherqualifizierung:

  • Was du mitbringen solltest

    Jeder Beruf erfordert ganz spezielle Sach- und Fachkenntnisse, die in der Ausbildung vermittelt werden. Daneben gibt es auch eine Reihe von Anforderungen, die praktisch in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören: Zuverlässigkeit, Ehrlichkeit und Pünktlichkeit, genaues und sorgfältiges Arbeiten, selbstständiges Arbeiten, Einsatzfreude und Verantwortungsbewusstsein. Auch die Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit) und Lernbereitschaft sind heute kaum noch wegzudenken.

    Welche Fähigkeiten und Eigenschaften in DIESEM Beruf sonst noch erwartet werden, kann von Betrieb zu Betrieb sehr unterschiedlich sein. Die folgende Liste gibt dir einen Überblick über weitere Anforderungen, die häufig gestellt werden.

     

    Denk daran: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.

     

    Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?

    • Fingerfertigkeit
    • gute körperliche Verfassung
    • guter Geruchssinn
    • guter Geschmackssinn
    • Unempfindlichkeit gegenüber Gerüchen

     

    Sachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?

    • Datensicherheit und Datenschutz
    • Fremdsprachenkenntnisse
    • gestalterische Fähigkeit
    • gute Deutschkenntnisse
    • kaufmännisches Verständnis

     

    Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?

    • Hilfsbereitschaft
    • Kommunikationsfähigkeit
    • Konfliktfähigkeit
    • Kontaktfreude
    • Kundinnen- / Kundenorientierung

     

    Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?

    • Aufmerksamkeit
    • Belastbarkeit / Resilienz
    • Flexibilität / Veränderungsbereitschaft
    • Freundlichkeit
    • Selbstorganisation
    • Selbstvertrauen / Selbstbewusstsein

     

    Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?

    • gepflegtes Erscheinungsbild
    • Hygienebewusstsein
    • Infektionsfreiheit

     

    Methodenkompetenz: Welche Arbeits- und Denkweisen sind wichtig?

    • Koordinationsfähigkeit
    • Kreativität
    • Organisationsfähigkeit
    • Planungsfähigkeit
  • Was es noch gibt

    Ersatz von Lehrabschlussprüfungen

    Die abgelegte Lehrabschlussprüfung im Lehrberuf Gastronomiefachmann*frau ersetzt die Lehrabschlussprüfung in den Lehrberufen

    Verwandte Lehrberufe

    Durch die Verwandtschaftsregelung wird die Ausbildung in einem Lehrberuf auf Teile der Lehrzeit in anderen (verwandten) Lehrberufen angerechnet. Dadurch verkürzt sich die Lehrzeit bei der Ausbildung in einem weiteren Lehrberuf (oder auch beim Wechsel auf einen verwandten Lehrberuf).

    Bei folgenden verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Lehrzeit im Ausmaß der angegebenen Lehrjahre. (Beispiel: Der Eintrag „1. voll“ bedeutet z. B., dass sich die Lehrzeit im verwandten Lehrberuf um ein Jahr verkürzt.)

    • ?Hotel- und Gastgewerbeassistent*in (Lehrberuf), „1. voll“
    • Hotel- und Restaurantfachmann / Hotel- und Restaurantfachfrau (Lehrberuf), „1., 2., 3. voll“
    • Hotelkaufmann / Hotelkauffrau (Lehrberuf), „1. voll“
    • Koch / Köchin (Lehrberuf), „1., 2., 3. voll“
    • Konditor*in (Zuckerbäcker*in) (Lehrberuf), „1. voll“
    • Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf), „1., 2., 3. voll“
    • Systemgastronomiefachmann / Systemgastronomiefachfrau (Lehrberuf), „1. voll“

    Alternativen (Auswahl)

    Alternative Berufe sind Berufe, die entweder eine ähnliche Ausbildung oder ähnliche Aufgaben- oder Tätigkeitsbereiche haben, wie der Beruf, über den du dich gerade informierst. Die Ähnlichkeit kann auch in den Arbeitsmaterialien, den Arbeitsumgebungen liegen oder in der Art, wie du mit anderen Menschen zusammenarbeitest.

    Diese Liste soll dir bei der Überlegung helfen, welche Berufe und Ausbildungen für dich noch interessant sein könnten und dich auf weitere Ideen bringen.

    • Catering-Spezialist*in
    • Diätologe / Diätologin
    • Fleischverarbeitung (Lehrberuf), „1. voll“
    • Freizeitberater*in
    • Fremdenführer*in
    • Hotel- und Gastgewerbeassistent*in (Lehrberuf), „1. voll“
    • Hotel- und Restaurantfachmann / Hotel- und Restaurantfachfrau (Lehrberuf), „1., 2., 3. voll“
    • Hoteldirektor*in
    • Hotelkaufmann / Hotelkauffrau
    • Hotelkaufmann / Hotelkauffrau (Lehrberuf), „1. voll“
    • Koch / Köchin (Lehrberuf), „1., 2., 3. voll“
    • Konditor*in (Zuckerbäcker*in) (Lehrberuf), „1. voll“
    • Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf), „1., 2., 3. voll“
    • Rezeptionist*in (Hotel)
    • Systemgastronomiefachmann / Systemgastronomiefachfrau (Lehrberuf), „1. voll“
    • Tourismusberater*in
    • Tourismuskaufmann / Tourismuskauffrau

    Spezialisierungsmöglichkeiten (Auswahl):

    • Bankettmanager*in
    • Food & Beverage Manager*in
    • Partyveranstalter*in
  • Lehre und Matura

    Mit einer erfolgreich abgeschlossenen Lehre und vier weiteren Prüfungen erlangst du die Berufsmatura (Berufsreifeprüfung). Diese öffnet dir den Zugang zu Universitäts- und Fachhochschulstudien. Außerdem ermöglicht sie zusätzliche Karrierewege im erlernten Beruf, aber auch außerhalb des bisherigen Berufsfeldes.

    Und so geht es:

    Die Berufsmatura besteht aus vier Teilprüfungen: Deutsch (schriftlich und mündlich) und Mathematik (schriftlich), eine lebende Fremdsprache (schriftlich oder mündlich) und ein Fachbereich (schriftliche Prüfung oder Projektarbeit und mündliche Prüfung). Der Fachbereich ist ein Thema aus dem Berufsfeld des Kandidaten/der Kandidatin.

    Wie funktioniert die Vorbereitung?

    Die Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung erfolgt in Vorbereitungskursen, die von Erwachsenenbildungseinrichtungen (z. B. WIFI, BFI, Volkshochschulen), Berufsschulen oder höheren Schulen (z. B. AHS, HAK, HTL, HLW) angeboten werden. In solchen Lehrgängen können auch die jeweiligen Teilprüfungen abgelegt werden. Drei der vier Teilprüfungen können bereits während der Lehre abgelegt werden. Zur letzten Teilprüfung kannst du nach erfolgreichem Lehrabschluss, aber nicht vor dem 19. Geburtstag antreten.

    Durch ein Förderprogramm, können die Vorbereitungskurse und die Prüfung seit September 2008 in ganz Österreich kostenlos angeboten werden. Zur konkreten Ausgestaltung der Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung bestehen in den einzelnen Bundesländern unterschiedliche Modelle. Informationen bieten u. a. die Bildungseinrichtungen und die Lehrlingsstellen der Wirtschaftskammern.

    Link: Häufig gestellte Fragen!

  • Selbst­ständigkeit

    Selbstständigkeit

    Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung ist gegeben durch:

    a) Reglementierte Gewerbe/Handwerke:

    • Gastgewerbe, BGBl. II Nr. 51/2003
    • Handwerk der Konditoren (Zuckerbäcker) einschließlich der Lebzelter und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung, BGBl. II Nr. 63/2003, Novelle mit Artikel 26 BGBl. II Nr. 399/2008

    Für die Ausübung eines reglementierten Gewerbes sind, neben der Erfüllung der allgemeinen Voraussetzungen, Befähigungsnachweise zu erbringen, die in den angeführten Bundesgesetzblättern festgelegt sind.
    Downloadmöglichkeit der Zugangsvoraussetzung und Prüfungsordnungen (Bundesgesetzblätter): Wirtschaftskammer Österreich: Prüfungs- und Befähigungsnachweise für reglementierte Gewerbe

     

    b) Freie Gewerbe:

    • diverse genau definierte Gastgewerbe-Betriebsarten – Details siehe Liste der freien Gewerbe

    Informationen zum „Freien Gewerbe“: freie Gewerbe erfordern in der Regel keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde. Grundsätzlich richtet sich der Gewerbeumfang nach dem Wortlaut der Gewerbeanmeldung.

    Liste der Freien Gewerbe:

     

    ALLGEMEINE HINWEISE:

    Für jede Tätigkeit, die Sie selbstständig, regelmäßig und mit der Absicht, Gewinn zu erzielen, ausüben wollen, brauchen Sie eine Gewerbeberechtigung (Ausnahme: Freie Berufe). Diese erhalten Sie durch Anmeldung bei der Gewerbebehörde (Bezirkshauptmannschaft, Magistrat).
    Unabhängig von einem etwaigen Befähigungsnachweis müssen Sie dafür folgende Voraussetzungen erfüllen:

    • das 18. Lebensjahr muss vollendet sein
    • österreichische Staatsbürgerschaft oder Staatsbürgerschaft eines anderen EU-Mitgliedstaates (oder eines Staates, mit dem ein entsprechender Staatsvertrag besteht) oder es liegt ein gültiger Aufenthaltstitel vor, der zur selbstständigen Tätigkeit berechtigt
    • keine Ausschließungsgründe (z. B. abgewiesene Konkursanträge, Bestrafung wegen Finanzstrafdelikten)

    In allen Fällen einer selbstständigen Berufsausübung (ob im Rahmen eines Gewerbes oder als freiberufliche Tätigkeit) ist diese bei der Sozialversicherungsanstalt der gewerblichen Wirtschaft und dem zuständigen Finanzamt zu melden.

    Weitere Informationen und Kontakte:

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